Installations industrielles et machines autonomes adaptées à différents types de farine et de starters dédiés à la production de levain naturel liquide, également à partir de farine de seigle. Des solutions intégrées en mesure de fournir l’énergie mécanique et thermique nécessaire à la préparation du levain naturel dans ses phases de dissolution, de maturation et de maintien, en garantissant la continuité des normes de qualité et la constance des caractéristiques grâce au contrôle et à la gestion, via le panneau opérateur et le PLC, des grandeurs chimiques et physiques qui influent sur le processus (température de maturation, degré d’acidité et de refroidissement).
Avantages
une qualité constante
Reproductibilité du processus de production et, par conséquent, qualité constante du produit fini, réduction – et éventuellement élimination – de la levure de bière et des additifs adjuvants.
Maintenance et efforts réduits
Réduction de la main-d’œuvre, des surfaces de travail impliquées dans le processus et des équipements – tels que les paniers et les cellules d’arrêt de la pré-pâte. Grâce au degré élevé d’automatisation, l’utilisation du fermenteur ne nécessite pas de main-d’œuvre qualifiée.
Avantages qualitatifs
Effet relaxant sur la pâte (augmentation de l’extensibilité, de la souplesse et de la durée), structure de la mie plus régulière, croûte fine, résistance aux moisissures et aux bactéries filandreuses, réduction de l’acide phytique (dans le pain complet), amélioration des valeurs nutritionnelles (en raison de l’action prolongée de la levure)
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